鱼丸打浆机说明

鱼肉采肉机

②现成鱼浆

由于鱼不同，它们肌肉组织中蛋白质成份含量也有不一。所以纤维与结缔组织也有一定差异。因而不同鱼肉对鱼丸是有一定影响。鱼肉脂肪含量高会降低弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状形成。

原料处理：生产用鱼浆不能完全解冻，也不能不解冻。完全解冻鱼浆在后道处理中不容易控制温度，太高，蛋白质变性鱼浆会渐渐失去亲水性，以至加热水煮后不能形成包水网状，包水性减弱，弹性形成差，影响。不解冻鱼糜太硬会给刨片增加困难。

鱼丸打浆机阐述

普通鱼丸

材料:鱼肉500克清水40克蛋清3个湿淀粉50克

调味料：精盐4克葱姜汁25克味精15克、熟猪油50克

1取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着方向搅匀；

2搅至有粘性时，用手试挤鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状蛋清3个、湿淀粉50克、味精15克、熟猪油50克仍顺方向搅匀，即成鱼丸料子；

3然后，用手将料子挤成直径3厘米鱼丸放入冷水锅中，上火煮开保持微开3分钟撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

鱼丸打浆机样式

一、肉丸基本1、肉丸肉丸以脆、香为，在中基本具体如下。1）肉中盐溶性蛋白析出

肉中盐溶性肌纤维蛋白是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐双重下，如斩拌或者搅拌，使肉中这两种蛋白质抽提出来，肉馅形成稳定胶体状。在肉丸中，高速打浆是很必要，肉中盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪其他物质形成稳定胶体状，为肉浆在加热后“脆”基础。但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提中，肉馅温度控制很关键，当温度在68℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很。2）脂肪乳化肉丸中脂肪加入目有两个：增加风味和提高乳化。加入脂肪必须是颗粒状，这利于肉馅加分散均匀，并被盐溶性蛋白乳化包裹。在高速打浆中，脂肪颗粒会均匀分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定胶凝状态，经过热定型之后，肉丸稳定，水煮时不析出脂肪油。在乳化中，温度同很重要，原则上温度不能超过12℃。温度越高，蛋白质与脂肪颗粒乳化胶凝将越弱，肉馅稳定性将很差。3）肉浆热稳定肉浆在完成后，静置一段时间，使得肉浆内部网络更加牢固和稳定；在90℃水中定型，促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成胶凝变性；再以冰水进行冷却，至肉丸子中心温度在15℃以下，从而进一步稳定肉丸内部。4）风味定型肉丸不进行调味，通过水煮呈现猪肉肉香味，尤其是猪肉中脂肪直接用水煮后呈现是非常香风味。但鉴于猪肉在水煮中会产生一些不良腥臊气味，在肉馅中适当加入食盐和香精，以遮盖不良气味。

来源：河北德科机械科技有限公司

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