斩拌机由斩锅、刀轴、机架及电控系统组成。斩锅由电机通过减速机低速旋转，不断向刀组送料。刀轴由双速电机(或变频电机)经皮带带动高速旋转。原料在斩锅中作螺旋式运动的同时，被刀组搅拌和切碎并排除肉糜中的空气，由于切刀的高速斩切，减少了产品的液汁分离率，保证了乳化效果，增强了产品的弹性和细腻度。

转锅内保持清洁，严禁放置杂物。启动斩刀前须将锅盖盖好，否则斩刀不能正常运转。如果上料时发生堵塞不要用手进入转锅内按料，否则会碰到转动的刀发生危险，如果转锅电机发生明显超载，此时建议斩拌机采用低速并将刀速降低。为了避免斩拌机内出现肉料卡塞现象，在加料时不要一次加料过多，操作中，还要适当加食用水。注意防潮，特别是配电箱，不要用水高压冲洗。