滚揉机又称为按摩机，它是通过翻转、碰撞、挤压、摩擦来完成整个肉类的腌制过程，对腌制各种肉类块状类西式类肉制品，起着重要性的作用。对肉类制品的切片性、出品率、口感、色泽也有着重要作用。产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。滚揉腌制的环境是真空的状态，减少了食品氧化的因素，同时控制低温也是很重要的。腌制的肉块在滚揉机停止转动后，只需要按下出料按钮，这时滚揉桶是反转出料，依靠出料叶片完成出料，出料叶片与螺旋叶片不同之处在于：和出口处相连，比螺旋叶片长；和滚筒的夹角正好与螺旋叶片和滚筒夹角反；出料叶片内高外低，以保证顺利出料。

使用真空滚揉机的用途主要是为了缩短肉类的腌制时间，口感比普通腌制更鲜嫩、色泽上也更自然美观，能提高肉类的出品率，增强肉类产品的品位。真空滚揉机设备能够起到破坏肉的组织结构，使腌肉肉质松软的作用。因为在肉块腌制后、滚揉前的肉块质地比较硬，可塑性差，肉块之间的间隙，黏结不牢。但是经过滚揉机腌制后，滚揉的过程能够让原组织受到破坏，部分纤维断裂，质地比之前更柔软，可塑性更强，肉块之间结合当然也更紧密。加速盐水腌渍液体的吸收和上色，滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到腌渍液体的均匀腌制，而通过滚揉机的滚揉翻转，肌肉组织破坏，更加有利于盐水的入味。经过滚揉机腌制后的肉块，肉的柔软度更好，肉块表面被凝胶均匀包裹，肉块的形状和色泽清晰可见。肉块里外的颜色一致。