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黑龙江省佳木斯市抚远县素有“因鱼而生，因渔而兴”、“华夏东极”的美称，赫哲人称大马哈鱼为“达乌依玛哈”，黑龙江人称其为大马哈鱼，它与三文鱼同属鲑科。“抚远大马哈鱼”出生和成长的水域没有任何污染，“江里生，海里长，最终又回到江里产卵死去，”整个过程是在野生生态环境下完成的。因此，“抚远大马哈”的雄鱼肌肉紧致，体态匀称，蛋白质和脂肪比例合理，接近人类科学摄入食品的营养标准，雌鱼“红鱼籽”完全自然成熟。抚远被命名为“中国大马哈鱼之乡”。抚远大马哈鱼为农产品地理标志产品，也是黑龙江省的珍贵食材之一。

品鲜会开始之前，哈尔滨美食地图宋兴文老师为我们现场展示了两件珍贵藏品，一件是1951年出版的《哈尔滨水产试验场报告》，一件是一组1955年拍摄的在抚远乌苏里江捕捞大马哈鱼和腌渍鱼籽的老照片，让我们更加了解了龙江的地产美食。




1951年《哈尔滨水产试验场报告》其中关于大马哈鱼的几篇研究报告，可以说为我们全面解读了龙江大马哈鱼的种属、分布和如何捕捞、如何加工等。哈尔滨水产试验场即为现中国水产科学研究院黑龙江水产研究所的前身，建于1950年6月，隶属于东北人民政府农（林）部，场址设在原松江省哈尔滨市道里区炮队街183号（现通江街159号）。


1951年报告中专门有大马哈鱼的研究报告，分别为《大马哈鱼试验》、《乌苏里江大马哈鱼初步调查和研究》、《改良大马哈鱼大拉网初步试验总结》、《乌苏里江大马哈鱼生产的新工具——中层流挂网与定置底挂网的试验》。《乌苏里江大马哈鱼初步调查和研究》中详细介绍了大马哈鱼：

大马哈鱼在分类学上属鱼纲，鳍条亚纲，硬骨类，等椎目，大马哈科Salmonidae，大马哈属Oncorhynchus。学名Oncorhynchus Keta（Walbaum）。大马哈鱼是我国东北群众常叫的名称，据《盛京志》载：大马哈鱼又名大发哈鱼或达发哈鱼，果多鱼或孤东鱼，土人谓鱼跃曰果多，转为孤东，故有孤东鱼之称。大马哈鱼科在我国近代文献均称为鲑鳟鱼科，查我国古籍山海经记载，鲑鱼是河豚的别名，现在我国南方沿海群众有叫河豚为鲑鱼的；又崔锡禹《食经志》：“鲑一名年鱼，春生冬死故名，食经不传于世，其详不可得而考也”。


鳟鱼乃鲤科鱼类的红眼鳟，据李时珍《本草》载：“鳟鱼处处有之，类似鍕而小，赤脉贯瞳，身圆而长，鳞细于鍕青质”。又《尔雅志》：“鍕子赤眼疏鮅，一名鳟”。查日籍文献称大马哈属（Oncorhynchus），为鲑鱼；Salmo，Hucho哲罗鱼两属为鳟鱼；Salvelinus嘉鱼属为河鳟；有时鲑鱼是专指OKeta而言，其他概叫做鳟鱼。我国近代文献大抵由日本翻译而来，大马鱼在古籍记载或有叫做鮏鱼；据《本朝食鉴》，鮏集解：“鮏状似鳟皖而大，圆肥鳞细，青质赤章，腹淡白，肉赤有细刺，脂多味甚厚美，头枕骨甚软如玛瑙，称呼为冰头，子有二包，包中不知几千粒，上有红点，透明如玛瑙珠子”。大马哈鱼在我国典籍中，究称什么名字为妥当，现没有可靠参考文献，故本报告仍采用地方通俗名称。

大马哈鱼科欧洲统叫做Salmo，相传纪元前50年，罗马出征法国，在法国加奴尼河目击它跳跃，拉丁文为Salio，因而得名。英美叫大马哈属（Oncerhynchus）为Salmon，哲罗鱼属（Salmo）为Trout，嘉鱼属（Salveinus）为Charr，有时Trout和Charr不分，或概称为Trout。


苏联叫大马哈鱼为Keta；朝鲜为鲢鱼或过腊鱼；日本为白鲑或日本鲑；美国为Dog Salmon或Calieo Salmon，或Keat Salmon，复因其分春秋两季洄游亦有叫夏季大马哈鱼和秋季大马哈鱼，亦叫Lekei Salmon，或Chum；更因其产量为太平洋种属第一位，亦有叫太平洋大马哈鱼。大马哈鱼在我国境内仅洄游黑龙江流域水系，每年生产量30万尾以上，平均每尾8斤计共240万斤，是比较贵重鱼类……。

《大马哈鱼试验》中提到：“今年九月我们去到东北国境地带的抚远，研究乌苏里江大马哈鱼的加工，包括盐藏、盐干、熏制以及鱼籽等项……”，其中专门提到了大马哈鱼籽这样描述：“大马哈鱼籽，是东北淡水产名贵制品之一，它的营养价值很高。每年在乌苏里江与黑龙江一带大马哈鱼的产量平均不下三十万尾，按雌雄各半数计（实际雌的略少些），应得雌鱼十五万尾，平均每尾抱卵量为1.14斤，总计应得卵数为十七万一千斤，去掉废弃物等，最少可制得成品十三万斤左右。”

大马哈鱼籽为鲑科动物0哈鱼的卵。主治消化不良。
大马哈鱼鱼籽含有十八种氨基酸,不饱和脂肪酸,八种维生素和人体自身不能产生的九种微量元素及高质量蛋白质和少量脂肪营养成份 .其不饱和脂肪酸中 EPA 、DHA 和 DPA 对降低血脂和促进大脑神经细胞的生长和发育有极其重要创作用 .另外 N-3 脂肪酸和微量元素硒和锌的含量可以充分满足每日膳食必需的要求 .可以有效地保护细胞膜免遭损害 .达到健体 .益脑、明目 .消除大脑与身体疲劳等。

鱼籽的营养丰富，是鱼体其他部分所不能代替的。其水分含量为69%左右，粗蛋白26%左右，粗脂肪4%左右，干物质30%左右，灰份1%左右，据专家讲，一粒鱼籽的营养价值比一个鸡蛋还要高出几倍。鱼籽的营养价值很高，含有丰富的蛋白质和氨基酸，含有大量的脑黄金，对孩子的智力发育更有好处。

大马哈鱼系太平洋洄游鱼类,为中国特产,其卵经加工而成的大马哈鱼子酱(俗称红鱼子酱),品质新鲜、颗粒饱满、味道鲜美、大马哈鱼子含有丰富的蛋白质、0盐钙质、卵鳞脂、维生素D等,每三粒鱼子相当于一个鸡蛋的营养成份,是高级滋补品,仅次于鲟鳇鱼子。



抚远大马哈鱼籽的基本介绍
抚远大马哈鱼籽是黑龙江省抚远县的一个著名的地方特产，现已获国家地理标志保护产品荣誉称号。大马哈鱼籽是大马哈鱼卵经加工而成的，大马哈鱼是世界名贵鱼类之一，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。
营养价值
抚远大马哈鱼鱼籽含有十八种氨基酸，不饱和脂肪酸，八种维生素和人体自身不能产生的九种微量元素及高质量蛋白质和少量脂肪营养成份。其不饱和脂肪酸中 EPA 、DHA 和 DPA 对降低血脂和促进大脑神经细胞的生长和发育有极其重要创作用。另外 N-3 脂肪酸和微量元素硒和锌的含量可以充分满足每日膳食必需的要求，可以有效地保护细胞膜免遭损害，达到健体、益脑、明目、消除大脑与身体疲劳等作用。产于黑龙江的马哈鱼属秋鲑，是一种徊游性鱼类，以小型鱼类为食，为名贵的经济鱼类。体大肥状，肉味鲜美，脂肪含量极为丰富。除此之外，还有药用价值，有补亏、健脾胃和医治消瘦水肿、消化不良等功效。鱼卵营养价值很高，卵经过加工即为“红鱼籽”。
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