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水活度测定的重要性

水是食品，药品，化妆品的基本成分，对其控制是保证保质期及使用过程中微生物安全性的关键因素，或优化生产过程

水分含量是指产品中总水量，包括分子状态下的水，用%表示，自由水是指“活跃”的水，关系着微生物的生长，它的测量结果叫水活度aw

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为什么测量水活度?

水活度，pH值，温度和其它一些参数一起影响到微生物的生长，但是aw水活度和pH是其中最重要的2个参数自由水关系到霉菌，酵母，细菌甚至毒素的生长，参与一些化学/生物反应（如非酶褐变，美拉德反应），会破坏产品的质感、气味、颜色、味道和营养价值（蛋白质和维生素含量），另外关系到货架期（保质期），这些因素最优化需要水活度值在一个限定窄的范围内，所以为什么水活度的正确测量如此重要这是个主要原因，今天无数的食品腐败其最小aw值是已知的，低于其毒素的产生和生长会被抑制。细菌，如金黄色葡萄球菌的生长/毒素产生需要不低于0.86aw肉毒梭状芽孢杆菌A、大肠杆菌0.95aw,沙门氏菌0.92aw,产生毒素在0.83aw以上，但在低于0.78aw不会生长，真菌，其它霉菌，酵母会低一些，但是不超过0.6aw二种物质可能有着相同的水分含量，但是会有不同的aw值

多组分的食品之间在不同性质的物质之间的水份的迁移会引起不良的组织变化，这会存在着未知的影响者各种水平的aw，因为水分是由高aw值区域向低aw值区域迁移，不是在不同的水分含量之间迁移

欧洲在超过30年前已经意识到水活度的重要性了，FDA（美国食品药品管理局）和USDA(美国)已经建立相关法规，同样今天也成为HACCP要求的一个关键指标

怎么去测量水活度？

水活度的定义为药品中的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压比值，和平衡湿度（%reh）相同。把样品放入密封腔体内，当与样品周围空气达到一个平衡后水活度值就会被测量得到，用%rh (范围 0…100%rh) 或水活度值(范围 0.0…1.00 aw)表示。

水分活度测量仪产品特点：

针对各种物品(固态物、液态物)水分活度检测的仪器。

本仪器采用高精度进口传感器，通过专业的设计，具有性能稳定，检测精度高，测量时间短，操作简便的特点。通过触摸彩屏显示，可设定屏幕背光亮度，实现了友好的人机交互界面。可开启多个通道同时测量，测量或校正时间10分钟左右，可根据被测物不同进行时间设定。校正周期长，无需频繁校正。同时带有打印输出功能、曲线绘制功能。能够更方便的进行数据的记录和采集，可供后期数据的比较与分析。

细菌，保质期、水分活度的关系
常规食品的变质发霉,主要是细菌繁殖所致，水分活度值Aw恰好反映了游离水与食品结合的强弱以及被微生物利用的有效性。经研究，细菌繁殖与水分活度呈现着一定的对应关系，水分活度越高，细菌繁殖的可能性就越大，食品安全性越低。各种微生物要求的最低水分活度值是不同的，实验证明，大部分细菌是无法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的环境下繁殖的。如新鲜的食品原料，鱼肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw值一般在0.98~0.99，适合多数微生物的生长，如果不及时加以处理，很容易发生腐败变质。
许多研究报道，Aw值在0.80~0.85之间的食品，一般只能保存几天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3个月；如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。为了防止食品变质，最常用的办法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，这样可以较长期地进行保存。
在食品中引入水分活度的概念，对预测食品的稳定性、安全性有着及其重要的作用，因此在《HACCP关键控制点监测系统》中明确规定：可通过限制水分活度（Aw）来控制病原体的生长。

GYW-1M型水分活度仪技术指标

(1)传感器:进口传感器

(2)准确性:0.012AW

(3)分辨率: 0.001AW

(4)重 复 性：≤0.005

(5)测量范围：0.000～1.000AW

(6)测量精度：温度± 0.2℃ ；活度±0.012（@25℃）

(7) 测量时间:一般样品几分钟

(8) 测量通道:单通道

(9)显示屏：大触摸彩屏800×480 DOTS

(10)校准方式: 自动校准(校正值补偿) 标准饱和盐溶液

(11)操作方式：触摸

(12)显示速度：实时显示检测曲线

(13)样品皿容量:20ml

(14)温度显示:0-50℃

(15)输出方式：微型打印机

(16)数据接口:RS232

(17)工作环境：温度0～50℃  湿度0～95%RH

(18) 功    耗：20W

(19)供电电压：交流220V

(20)外形尺寸：300mm×260mm×150mm

质量负责的条件及期限：

保修一年，终身维修。

水分活度对微生物生长的影响